Ресторан, который работает без вас

Как было

Заведение работало в минус. Операционная себестоимость: 48%. Сырьевого и управленческого учёта не было: собственники не видели, где бар теряет деньги. Задолженности перед поставщиками не сведены. Расхождения по инвентаризации: 8-9% от товарооборота.

Что делали

1. 1

   Провела аудит, выявила проблемные зоны и показала собственникам, где заведение теряет деньги.

2. 2

   Поставила с нуля сырьевую базу и финансовый учёт, внедрила политику управленческого учёта.

3. 3

   Собрала бюджет предприятия на основании ретро-данных.

4. 4

   Снизила расходы: закупки, ФОТ, потери.

5. 5

   Обновили основное меню кухни и бара: выросло качество, ускорилась отдача блюд.

6. 6

   Поменяла часть поставщиков, поставила под контроль задолженности.

7. 7

   Разработала стандарты работы и должностные инструкции, точечно обновила управленческий состав.

8. 8

   Добилась добавления «Культуры» в премиальный сегмент «Яндекс Ультима».

Что стало июнь 2026

• Заведение вышло из убытка в ноль, затем в чистую прибыль
• Операционная себестоимость: 48% → 32% за проектный период, 30% к июню
• Расхождения по инвентаризации: 8-9% → 2-2,5% от оборота
• Товарооборот: +6%, гостепоток: +4-5% (январь-май)
• Складские остатки снизились, задолженности под контролем
• Снизили налоговую нагрузку, вырос налоговый рейтинг предприятия
• Меньше негативных отзывов, выше скорость отдачи
• Собственники видят актуальные цифры бизнеса в реальном времени

Зашла в проект на три месяца как консультант: наладить операционку. В декабре собственники предложили постоянное сотрудничество. Работаем до сих пор.

Как было

Работающее кафе, но учёт непрозрачный: остатки и ТТК не соответствовали факту, недостачи стали нормой, цеха работали несогласованно. Собственники не понимали, сколько бизнес зарабатывает на самом деле.

Что делали

1. 1

   Провела аудит всех подразделений.

2. 2

   Вместе с бухгалтером-калькулятором перенастроили iiko: актуализировали ТТК, остатки, отчётность.

3. 3

   Пересобрали взаимодействие кухни, бара и зала: ускорилась отдача блюд.

4. 4

   С шеф-поваром и шеф-барменом снизили food cost, качество не тронули.

5. 5

   Навели порядок в инвентаризациях: недостачи и списания заметно упали.

6. 6

   С маркетологом запустили продвижение под концепцию семейного кафе.

7. 7

   Усилили команду на ключевых позициях, настроили адаптацию новичков.

Что стало

• Оборот: +22,8% (с 518 до 636 млн сум)
• Гостепоток: +30,4% (с 3 021 до 3 940 гостей)
• Чеков больше на 12%, средний чек не просел
• Открыли второй филиал в срок: штат укомплектован, меню обновлено

Когда в первом кафе процессы и цифры встали на место, у собственников появилась возможность масштабироваться.

Как было

Действующий ресторан, результаты не устраивали собственника. Нужно было понять: дорабатывать текущую модель или менять её.

Что делали

1. 1

   Провела аудит процессов. Вывод: точечные улучшения ситуацию не изменят.

2. 2

   Вместе с собственником приняли решение о перезапуске.

3. 3

   Координировала закрытие, реконструкцию и открытие: подрядчики, сроки, бюджет.

4. 4

   Построила бизнес-модель новой концепции на основе прошлых данных и плановых показателей.

5. 5

   Прописала стандарты и регламенты, настроила контроль их исполнения.

6. 6

   Набрала и обучила команду под новый формат.

7. 7

   Подготовила объект по санитарным (ХАССП) и пожарным требованиям.

Что стало

• Ресторан открылся в новом формате с выстроенными процессами, стандартами и командой

Из этого проекта вынесла главное: честный аудит на старте экономит собственнику месяцы и деньги. Самое дорогое решение: продолжать вкладывать в неработающую модель.

Как было

У сети не было своей доставки. Параллельно работала кофейня по франшизе Etlon Coffee с жёсткими стандартами управляющей компании. Форматы разные: ресторан, корнеры на фудхоллах, кофейня.

Что делали

1. 1

   Запустила службу доставки с нуля: регламенты, обучение менеджеров и курьеров.

2. 2

   Развернула доставку ещё на двух точках сети.

3. 3

   С руководителем call-центра выстроили единую обработку заказов: скрипты, стандарты, замеры удовлетворённости.

4. 4

   С бренд-шефом адаптировали блюда и упаковку под доставку, сократили расходы на упаковку.

5. 5

   Почистила барное меню от неходовых позиций: выросла маржинальность, ушли списания по порче.

6. 6

   Перераспределила зоны ответственности персонала: ФОТ снизился без сокращений качества работы.

7. 7

   Кофейня стабильно проходила все аудиты франчайзера.

Что стало

• Доставка работает на трёх точках
• Единый call-центр с контролем качества
• Аудиты управляющей компании без замечаний
• Рейтинги локаций на онлайн-площадках выросли за счёт системной работы с отзывами и конфликтами